点心：正餐前的小食与糕饼之类的美食

术语：甜点

拼音：diǎnxīn

发音：ㄉㄧㄢˇㄒㄧㄣ

英语: dimsum

日语：お果； 德萨托

引文解释

1.饭前吃点零食，满足饥饿感。

唐代孙綦《幻记》《板桥三夫人》：“不一会儿，鸡鸣，宾客将散，三夫人先点上灯，将新制的烧饼摆在餐床上，给客人吃。”

宋代庄吉舆《继列编》卷二：“皇上觉得有些饿，他的孙子看见，便从怀里掏出一个馒头来，说：‘臣可吃点东西。’”

清 吴迟昌《与客窗闲谈·骗子补》：“徐氏说：‘我还没有吃饭，肚子饿得很，你愿意与我分点小吃吗？’”

2.蛋糕、糕点等食物。

宋 周密《归心杂记·首集·养生食》：“闻您（赵文殊）胃口很好，想给您做点小吃，您觉得如何？”

《水浒传》第十四回：“咱们先把这厮带去晁宝正的农家打点零食，再带他去县里问话。”

明代冯梦龙《说世故事》卷上：“在酒馆里喝了三杯酒，吃了点点心，便到薛夫人门前问询，还未回来。”

老舍《四世同堂》第39号：“他想应该给老人家买些过节的零食，让他们高兴一下。”

名称历史唐宋

“点心”这一名称在有关烹饪资料中都有记载。如宋代吴曾所著《能改斋慢录》中有如下记述：“民间习惯称早餐小吃为点心，此名自唐代已有。”据唐代记载，郑秀为江淮巡抚，家人为妻子准备早餐，妻子望着弟弟说：“我梳妆未毕，饭未来得及吃，你吃点心吧。”吴曾与梁红玉是同一时代的人，其书成书于高宗绍兴二十四年至二十七年之间。唐代有关郑秀的故事有据可查，应属可信。

清朝

清人顾张思《土风录》卷六“点心”一栏有：“小点心谓之点心，见于《吴曾满录》。唐代郑仓为江淮太守，家眷为妻备早饭，妻对兄长说：“吾梳妆未毕，未来得及吃饭，你吃点心吧。”从此文可知，点心在古代也专指早餐。

同书还引周晖《北苑录》云：“洗食柿已，点心已至。”后文解释，点心即馒头、馄饨、饺子，而此名在唐代已有。

至于茶点，据《土风录》记载：“干点心，谓之茶点。见宇文茂昭《大晋记》：‘女婿先到门，以酒侍奉，酒分三行，上大、小软脂，如中式凉菜。上蜜饼，一人一盘，谓之茶点。’”沙琪玛

现代

从文献来看，点心与茶点原本是有区别的，性质各异，但后来被混淆了。

据考证，北方的点心历史悠久，南方的点心则较新。古老的可能还是唐宋时期的，而新的大概是明代中期的。点心店招牌上有两个常见词组，我觉得用在这里很贴切。在北方可以叫“官茶点心”，而在南方则是“贾湖精点”。——周作人《南北点心》

传统甜点

最常见的传统中式点心是“八大块”和“八小块”。

八件

又称北面点心，以北京为代表。北京面点历史悠久，品种繁多，风味各异，特点是重油、轻糖、酥脆柔软、甜咸口味纯正。代表品种有京八块、红白月饼等。其中京八块又分大八块、小八块、薄八块。八块用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅料包好，用含有食用油的面粉包裹，放在各种花纹的模具中精心烤制而成。形状有腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃子形、石榴形等，小巧玲珑。特别的是薄八块，制作精细，层次均匀，​​馅料松软沙润，果香纯正浓厚。 外形上还有三仙、元宝、桂花、福、财、寿、喜桃等八种图案，为北京糕点中的精品。

八小块

旧时北京人走亲访友，带礼物，讲究送“京八件”，即“大八件”和“小八件”。这些原本是清朝皇室婚丧喜庆、日常生活中不可缺少的礼品和装饰品。后来，配方由御膳房传到民间，其主要材料是精制白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果仁。所谓“八件”，是指八种点心，一般是烧饼、枣花、卷饼等，有的上面刻着福、富、寿、喜等不同的文字。有圆形、桃形、方形等，用长方形纸盒包装。“小八件”为双份，十六件装于一个纸盒中。 过去女儿回娘家给长辈拜年时，都会到糕饼店买一盒大八件，捧在手里，既大方又美观。

大八块一般由八块组成，总重一斤，小八块一般由八块组成，总重半斤。

大八块与小八块。八种不同的糕点一组叫大八块，一般最适合送礼。小八块也是八种糕点，每斤分成十六小块。作为送礼，大八块为主，品质很高。糕点有八种不同种类。大八块为：1.翻毛饼，2.大卷酥，3.大油糕，4.蝴蝶卷子，5.福尔酥，6.鸡油饼，7.状元饼，8.七星点子。小八块比大八块小的有：1.水果饼，2.小卷酥，3.小桃酥，4.小鸡油饼，5.小螺酥，6.鲜点子，7.枣花，8.坑面子。后四种最受小朋友欢迎。 尤其是枣花，用枣泥搓成花瓣状，十分美丽。

形状

中华饮食文化源远流长。中式点心作为中华饮食的一部分，长期以来为我国劳动人民所实践，尤其为点心厨师所继承和发展。点心的品种越来越多，如：包子、饺子、糕饼、丸子、卷饼、饼干、酥饼等。经过千百年来点心厨师的创造，其基本形态也是丰富多彩，造型逼真，如：几何形、象形、自然形等。

烘焙食品是从西方传入的，虽然食用方便、营养丰富，但在外观上还是比不上中式点心。作为中国烘焙师，我们为什么不能在这方面学习、借鉴我国的精髓呢？以下是本刊编辑摘录自《糕点技术》的文章，分享给广大烘焙同仁。

甜点形状

1. 包装

包子主要指各类馒头，是用发酵的面团包成的。馒头的种类很多，按发酵程度可分为大馒头、小馒头；按形状可分为三顶馒头、小笼包等褶子馒头；长寿桃馒头、金鱼馒头等花式馒头；还有糖馒头、水晶馒头等无缝馒头。

2.饺子

饺子是中国面食的重要形式，其形状多种多样：有木鱼形，如水饺、馄饨等；月牙形，如蒸饺、锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形，如锅贴等；雀头形，如小馄饨等；还有象形品种，如花式蒸饺等。按所用原料分，有：水饺、蒸饺、锅贴等；油饺，如咖喱饺、眉毛饺等；其它，如面粉虾饺、玉米面蒸饺，以及用米粉制作的红白饺子等。

3.蛋糕

糕点多以米、面、蛋等为原料制成。米面糕点有：海绵糕点，如五色小圆海绵糕、赤豆猪油海绵糕等；粘性糕点，如猪油糖米糕、玫瑰果蜜糕等；发酵糕点，如伦教糕、棉花糕等。面粉糕点有千层油糕、蜂蜜糕等。糕点有素糕、花式糕等。其他还有山药糕、菱角糕、栗子糕、花生糕等，以及用水果、干果、谷物、蔬菜等制作的糕点。

4. 团体

团子又称糕团，通常用米粉制成，多呈球形。有生面团，如汤团、鸽子团；熟面团，如双仙团。其他品种还有水果馅的元宵、芝麻团等。

5. 音量

所用材料广泛，品种各异。品种有：酵种卷，又可分为花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折叠卷，如猪蹄卷、荷叶卷等；绷卷，如银线卷、鸡丝卷等；米（面）卷，如如意芝麻凉卷等；糕饼卷，如酱糕卷等；酥皮卷，如橄榄酥卷等；饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等。还有春卷等特殊品种。

6.蛋糕

糕点是我国历史悠久的品种之一，按面制不同可分为：水制糕点，如薄饼、油饼等；发酵糕点，如黄桥芝麻饼、酒酿米饼等；酥脆糕点，如葱油酥饼、苏式月饼等；其他还有用米粉制作的炒年糕、用鸡蛋面制作的卤肉锅饼，用果蔬、杂粮制作的菱角糕、桂花小米糕等。

7. 酥脆

糕点多为水面或油面，按其制法可分为：亮面糕点，如鸳鸯酥油饼、宣化酥油饼、莲藕酥油饼；暗面糕点，如双马酥油饼；半暗面糕点，如苹果酥油饼；其他糕点类型还有桃酥油饼、莲蓉酥油饼、甜露酥油饼等。

8. 其他

除了以上提到的面点形式外，还有一些常见的如包子、麻花、粽子、烧卖等，也很受人们的喜爱。

外貌

我国糕点的造型种类繁多，不同品种，造型各异，即使是同一品种，不同地区，不同风味，造型也会千变万化，栩栩如生。但总体上，糕点的外形具有一定的特点，可以概括为以下几点。

1. 几何形状

几何形是造型艺术的基础，几何形在面点造型中运用十分广泛，都是模仿生活中的各种几何形而制成的。几何形又可分为单一几何形和组合几何形。单一几何形有汤圆、藕粉饺子的圆形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；锅贴的长方形；千层油糕的菱形等等。立体饰面糕是由若干个大小不一的几何形组成，与各种饰面形组合，形成优美的立体造型。一般来说，这种糕饼属于组合几何形。

2. 象形文字

象形文字可分为植物形文字和动物形文字。

（1）类似植物的形状

这是糕点制作中常见的形状，特别是一些花式糕点，讲究造型，常常模仿自然界中的植物，如花卉，如船形糕点中的玫瑰、牡丹等；油炸糕点中的莲花糕点、百合糕点、海棠糕点等；水调制品中的兰花饺、李子饺等；还有模仿水果的，如发酵面团中的石榴包、寿桃包、葫芦包等，船形糕点中更多的是：柿子、梨子、葡萄、橘子、苹果等；模仿蔬菜的有：青椒、萝卜、蚕豆、花生等。

（2）动物造型

动物造型的糕点也是很常见的一种糕点，比如发面里的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等等；水饺里的蜻蜓饺、燕子饺、蝉饺、鸽子饺等等；而船形糕点里的就更多了，比如金鱼、玉兔、小鸡、青鸟、玉鹅、白猪等等，这些都是动物造型的糕点。

3. 自然形态

自然造型采用较为简单的塑形手法，使点心在熟化过程中形成不规则的形状，如花开馒头，蒸制后自然“绽放”。其他如张口笑靥、宫廷桃饼、蜂巢蛋黄角、莲蓉珍珠饼等，也都是在熟化过程中自然形成的。

糕点要求

在我国，糕点的成型方法主要有三种：手工成型、模具成型、机器成型。但现实中，手工成型仍是主要方式，糕点师傅们用灵巧的双手将糕点捏成各种形状。

面点造型中的一系列操作技巧和工序都是围绕着食用、增进食欲这一目的进行的。首先要好吃，其次要好看，既能满足人们的食欲，又能使人产生美感。但以好吃为主的面点，也有特定的造型作为基础。因此，对面点造型的要求主要体现在以下几个方面。

1.造型要简洁自然

做糕点时，要力求简洁、清晰、抽象。一方面，做糕点的首要目的是为了吃，而不是为了欣赏；另一方面，过分讲究写实，费时费力，食品易受污染，不符合现代快节奏生活的需求。简洁、清晰、自然，既能满足食欲，又卫生，才是追求的方向。繁复的装饰、刻意的写实做法，应坚决摒弃。

2. 强调生动的图像

中式糕点的造型主要表现在面皮和饼皮上。糕点师历来善于将花、鸟、兽、鱼、虫、瓜果等各种造型制成各种形状，增加了糕点的吸引力和食用价值。口感好、造型好的糕点，不仅能给人以艺术享受，还能创造较好的经济效益。

面点造型题材的选择要结合时代因素和环保意识，最好选用大众喜闻乐见、形象朴实的物体。如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要善于把握物体的主要特征，从生活中提炼出适合面点造型特点的艺术造型。运用省略、夸张、变形、添加、几何等手法，可以创作出既生动又简洁的面点。如裱花饼中用于点缀的玫瑰，往往省略至少数花瓣，但仍保留玫瑰的特征；“金鱼饺子”注重夸张金鱼的眼睛和尾巴，使其更加生动。“蝴蝶卷”将蝴蝶身上复杂的花纹处理成对称的几何图形，既生动又朴素。

风俗

“点心”是指餐前或餐后少量的食物，种类丰富多样。在莆田民间，“点心”已成为一种常见的小吃。不过，莆田人所说的“点心”却有着特殊的含义，其中就包括亲朋好友之间的一种礼仪行为。

一般来说，人们到亲戚朋友家做客，主人都会礼貌地奉上茶水、水果、瓜子等。即使主人觉得招待不够周到，也会特意做些“点心”，一般是面条、米粉，或者鸡蛋、鸭蛋、汤圆等。但客人必须接受主人的招待，不管肚子多饱，都要坐下来尝几口，以表示礼貌地接受对方的礼节。在这段时间，主人常常会用筷子按着客人的碗，不停地说“都吃吧”、“都吃吧！”、 “别客气，路那么远，会饿的……”客人总是觉得很尴尬，很惭愧。一会儿，客人就放下筷子离开了餐桌。这时，主人又着急，又逼着客人多吃几口。 客人大概只吃了“点心”碗里的花生、紫菜、肉类、青菜、黄花菜等的三分之一或四分之一，只吃了一点点，不敢全部吃完，怕失礼。这时，主人和客人犹豫了一会儿，最后主人只好把点心端到厨房，装进锅里，等客人走后端给孩子们吃。孩子们大喜过望，津津有味地狼吞虎咽起来，这就叫“吃剩饭”。

主人做点心，还要煮鸡蛋。一般做四个，客人只吃两个，留一半，以示礼貌。再饿也不能吃完。莆田人称“留碗底”，不是因为饭菜不好吃，而是一种礼貌行为。做点心时，如果客人是男士，主人还要备酒。过去一般农村家庭一年做点心多达几百碗，说明来客多，客人多，人流不断。从某种意义上说，这说明主人好客，有八方来宾。交朋友多，外交好，被认为是一种荣誉。过去人们请医生看门诊，也要做点心，主人还要煮米粉。因为米粉煮熟后脆而软，寓意“酥葱”。 就是说医生治病，药到病除，病人很快康复。春节做点心，一定要煮粉丝或豆面或机面，寓意长寿、亲情长存；给亲戚过生日，一定要煮粉丝；人家孩子考上大学或要出远门，小伙子入伍参军，亲戚们都要煮“点心”来表示祝福；要煮鸡蛋汤，寓意发展顺利、事业有成。

人们盖房子、装修、做家具等，都要雇泥瓦匠、木匠，下午三点左右要煮“点心”给工匠吃，这种情况下灵活掌握，粉条、面条、米粉、白米糕等都可以。工匠干重体力活，下午吃“点心”当正餐，一般吃完还要再来半碗。人们雇工匠干活，都要准备“点心”填饱肚子，一般是馒头、糕饼、面包等。一栋房子完工，主人要煮一碗粉条，叫“鲁贵面”，也就是工程竣工的“点心”。莆田妇女产后坐月子期间，每天多餐多饮，叫“九十锅、一百八十碗”，也就是一天三餐、三次“点心”。 有些人贪吃懒做，被人鄙视，骂“一日三餐，四顿零食”。其实，普通人一日三餐就够了，除非晚上加班忙，吃一顿“零食”。街头有很多摆设夜宵的摊位，专门为晚上加班的人提供餐饮服务。据说晚上吃零食会增加肠胃消化的负担，而晚上十点左右休息，不会影响身体健康。很多有胃病的人，都要少食多餐，养成习惯。

农忙季节，农民劳动强度大，体力消耗大，除了三餐，还要吃零食来填饱肚子。这些零食因方便程度不同而有所差异，有的甚至把午饭剩菜煮熟做成零食，做法简单，主要以填饱肚子为主。