潮汕人为何在宴席上不吃饭却喝粥？背后原因令人深思
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潮汕人把“喝粥”称为“吃粥”。《说文解字》载：“黄帝始教人食粥”。随着历史的演变，当其他地方相继改称“粥”时，潮汕人仍沿用旧称。
“融”是潮汕人生活中普遍存在的东西。生病时，一碗白粥可以养津养胃；想家时，一碗白粥可以抚慰心灵；无论是填饱肚子、宵夜，还是饱览山珍海味后回归自然，简单的白粥配上几碟咸鲜可口的食物，是潮汕美食永恒的主题。
白粥是中国几乎没有地域限制的一种食物，因为太普遍，所以没有什么创新的空间。但在潮汕，你会发现，一个懂得吃的民族，并不把“吃粥”这么简单的事情看得那么轻描淡写，潮汕人有自己的“吃粥文化”。
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1.首先你要知道怎样煮一锅好米粉。
潮汕粥与广式粥最大的区别，就在于粥的质感。广式粥一定要有米粒绽放、融入水中，也就是袁枚在《随园食单》中所描述的“米水和谐”；而潮汕粥的米粒必须在腰子煎之前就出锅，粒粒分明，粥的表面会结出一层凝脂般的粥油（有的北方方言叫“粥油”）。
▲ 煮粥看似简单，其实是一项体力活
有趣的是，潮汕粥的煮法让我想起了之前写过的欧洲海鲜饭（点击这里），而意大利烩饭和葡萄牙饭的煮法也和潮汕粥有些相似。都是一次性加入足够的水，不断搅拌锅里的米粒，确保它们有完美的形状，不会变成“一锅糊”。在潮汕，保留嚼劲是对每一粒米饭的基本尊重。
2. 第二种是粥类
潮汕肉末大致可分为“白肉末”和“香肉末”（也叫香肉末），当地比较常见的香肉末有鱼肉末、猪肉末、蛋肉末等。香肉末除了要加料，还必须调味，如果只加芋头、红薯等杂粮，不加调味，就不能称为香肉末。
风靡全国的海鲜砂锅粥，其实并不是当地人最常吃的美食，反而成了我这样的外地人的打卡菜。
有人说，会吃的美食家从来不会在意环境，食物本身才是最大的主角。在汕头吃过一圈后，我深深被这句话所感触。
在北京，任何和“海鲜”有关的东西，立刻就有一种高档食材的感觉，环境也变得优雅起来，所以当朋友领着我来到海鲜粥店门口时，我有些疑惑：这家店比肠粉摊大不了多少，门口的灶台上，白色的粥正冒着泡。老板甚至懒得在店名上花功夫，招牌上只有三个朴素的字“砂锅粥”。
▲ 第一次观看活蟹宰杀的回忆……
不过螃蟹、象拔蚌、贝类全都是货真价实的，很快我就被这些小可爱迷住了。不愧是汕头，食材的新鲜最重要。
▲ 正在呼吸的象拔蚌
在这里吃砂锅粥，你不用担心份量的大小，只需要选择食材和要加的海鲜，老板会根据人数准备粥的份量。
我们选了虾蟹象拔蚌，白粥虽然加了调味，但不如北京潮汕粥店的那么“鲜”，更多的是靠虾蟹的原味。
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▲ 砂锅粥之前还有一道配菜，一种用罗勒腌制的小贝类，叫不出名字，但是有罗勒的香味
在大家身边的小蘸料碟里，我看到了前几天刚认识的普宁豆瓣酱，这种酱油在潮汕很常见，前几天吃过普宁豆瓣酱拌鱼砂锅，没想到砂锅粥里的食材也能用它来调味。
▲ 不起眼的普宁豆瓣酱，却是潮汕海鲜砂锅粥的标配配料
其实，“先烹后调”是潮汕菜的一大特色。潮汕菜尊重食材的原味，蘸料作为辅助调味，在不破坏食材原味的前提下，将调味的权利下放给食客，让大家根据自己口味的轻重再调味。同样的情况在牛肉火锅、米线等潮汕菜系中也屡见不鲜。说起来，老北京铜锅火锅里的芝麻酱蘸料，与这种饮食习惯有些相似。
3. 最后是粥里的“咸”菜
上面说了，米糊有白米糊和香米糊两种，第一眼看上去，香米糊最吸引眼球，而没有任何配料的白米糊则显得单调很多。
▲ 简简单单的一碗白米饭，一统潮汕夜宵摊
不过如果你这么想，那你就根本不了解白米了。一碗白米看似简单，却实实在在掌控着潮汕的夜宵摊位。围绕着一碗白米展开的小吃摊位，就被称为“夜米”。可以说，夜米摊位自成一个世界，是潮汕社会的一个缩影。
▲ 夜粥的种类繁多，不管吃得多饱，还是要开动食欲
在这里，你可以看到各式各样的人，有农民工、小作坊老板、醉醺醺的小混混、怀抱女孩的油腻大叔、亿万富翁，人们在这里卸下一天的疲惫，用一碗白米饭解决黎明前所有的焦虑。
当然，潮汕人如此讲究调料，也不能忽视自己的头号主食，于是就有了搭配粥的“什锦泡菜”。萝卜干（腌萝卜）是什锦泡菜中比较有代表性的一种。此外，酸菜、黑橄榄、酸姜、酸黄瓜等腌菜，以及酸虾蟹、尖椒饭等都属于什锦泡菜的范畴。
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▲潮汕咸食种类繁多
咸菜虽然只是配角，但却有着庞大的体系，品种多达几百种。潮汕菜研究者张新民曾说，了解潮汕咸菜，就如同掌握了打开潮汕菜秘密的钥匙。
▲很喜欢这种咸食，炒芝麻叶，夜粥摊上都有卖的，有股炒芝麻的香味，很神奇。
我最感兴趣的还是生吃和腌制的，一来北方不靠近海边的城市几乎没有吃生海鲜的传统，纯粹是为了新鲜；二来这也是现代还传承下来的为数不多的古老饮食习惯。
▲生腌螃蟹，蘸料是蒜醋和辣椒，蟹腿里的肉微微带甜，不要太好吃哦~
潮汕地区保留了不少宋代的饮食习俗，比如生吃螃蟹在宋代就十分盛行，但由于卫生条件有限，明清时期这种饮食习俗基本消失，只有潮汕和江浙部分地区还保留着这一传统，吃上一顿，就能有种穿越时空的感觉。
在夜市点了生腌虾蟹和血蚬。虾蟹肉生吃有点鲜甜，尤其是螃蟹，软糯香甜，吃完一只还想再吃。血蚬更是让人吃惊，它的血肉和汁水让很多人不敢尝试，其实它没有异味，而且极其鲜美。血蚬焯水得当，口感酥脆，加上生腌的调料，配粥吃，非常美味。正如我汕头的朋友所说，新鲜的海鲜一点腥味都没有，当然也不用担心拉肚子。
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▲生腌虾仁和血蛤。血蛤要煮好需要不少技巧，如果焯水得当，应该会有点脆。生腌的血蛤中，我最爱的就是这道菜了。（螳螂虾我没吃，不过据说很好吃）
另一道值得一提的咸菜是鱼饭。潮汕的“鱼饭”并非鱼和米的结合，而是腌制的鱼本身才被称为鱼饭。之所以这样称呼，大概是因为古时候靠海为生的人们，靠鱼为生，鱼本身也是填饱肚子的主食，所以才有了“饭”这个词。
▲ 正宗的巴郎鱼饭
鱼粉中，最有代表性的就是巴郎鱼粉。巴郎鱼产量非常丰富，捕捞上来后放在盐水里煮熟，只要够咸就可以多放几天。当地人把巴郎鱼叫做“猫鱼”，听起来很有意思。咬上一口，你就会明白猫的心思——特别像小时候爱吃的鱼片，有点腥，但越嚼越香，难怪是猫咪的最爱。
在汕头找吃的最大问题还是语言。夜宵摊点餐都要看实物点菜，也没有明确的价签，所以有时候难免会听不懂。如果想避免这些麻烦，可以去富源，那里是为数不多的明码标价的地方，环境和味道都有保证；我去的桂园白粥也很不错，特点是人头攒动，有点黑帮气息。提前想好要吃什么，记得看看食材是否新鲜；朋友还推荐了龙兴白粥和龙北白粥，在旅游圈还不出名。我去了龙兴，几道生腌菜让人大快朵颐。
在哪里吃饭
福源餐饮
桂圆白粥
龙兴白粥
龙贝白粥
（其实整体水平很高，不必拘泥于这几家，而且价格意外感人）
图文 | 西夏
潮汕系列特别感谢我的两位汕头朋友阿兰老板和子乐姑娘
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